La maturazione è fortemente influenzata dall’andamento climatico e dalle cultivar presenti nell’oliveto, sono dunque questi gli elementi da tenere in considerazione per stabilire l’epoca ottimale di raccolta. Rimandiamo alla sezione dedicata all’analisi dei parametri della maturazione delle olive per i dettagli su questo argomento, ricordando comunque che è un servizio sperimentale, molto interessante, ma che si pone l’obbiettivo di trovare parametri di riferimento e valutazioni corrette. Per cui ogni osservazione e critica ci sarà molto utile per migliorarlo.

In quest’annata abbiamo assistito ad un andamento climatico più vicino alle medie storiche rispetto al 2007. In compenso il periodo estivo 2008 è stato caratterizzato dalla quasi totale assenza di piogge. In alcune località si sono verificati eventi piovosi di rilievo a ferragosto e ad inizio settembre.

Proprio questi eventi e le eventuali pratiche agronomiche realizzate hanno creato forte variabilità sul territorio per grandezza e turgidità delle drupe. Ad un certo punto gli olivi più penalizzati dallo stress idrico presentavano olive velocemente invaiate, ma con polpa troppo compatta.

Per quanto riguarda le caratteristiche varietali si ricorda anche che le principali cultivar presenti in Toscana sono classificabili secondo il seguente schema:

Leccino maturazione precoce e uniforme. Moraiolo maturazione tardiva e uniforme. Frantoio maturazione tardiva e scalare. Pendolino maturazione tardiva e scalare.

Non sono ancora molti gli studi al riguardo ma, con le informazioni a disposizione, si può affermare che le migliori caratteristiche organolettiche e di conservabilità dell'olio si ottengono tendenzialmente con olive che non hanno ancora completato l’invaiatura, anche definita maturazione fisiologica.

Ovviamente queste considerazioni si sommano poi a motivazioni aziendali a carattere tecnico o organizzativo che necessariamente influiscono sulla scelta dell’epoca di raccolta.

Tra queste si segnala l’opportunità di procedere ad una raccolta anticipata in occasione di infestazioni di mosca olearia ai primi stadi di sviluppo (uova, larve di prima e di seconda età). Anticipare la raccolta consente in questo caso di frangere le olive prima che le larve all’interno delle drupe determinino danni sensibili alla qualità dell’olio, danni che si manifestano con valori di acidità e perossidi più elevati e con la presenza di difetti organolettici riscontrabili all’assaggio.

Il distacco delle olive deve avvenire manualmente o mediante mezzi meccanici (agevolatori o scuotitori); sono da sconsigliare la "bacchiatura" con canne o pertiche e la raccattatura delle olive da terra; in questi casi infatti si andrà incontro, rispettivamente, al danneggiamento dei frutti e al recupero di olive in sovra maturazione quasi certamente attaccate dalla mosca olearia, o cadute a causa dello stress idrico. Queste olive cadute, che sono state più o meno a lungo a contatto con terreno, erba e altri elementi esterni, possono subire degradazioni ossidative o fermentative che conferiscono sapori sgradevoli all’olio.

I tempi di stoccaggio delle olive in attesa della frangitura dovranno comunque essere ridotti al minimo, questo a maggior ragione nel caso di partite di olive danneggiate o con presenza di mosca. L’azzeramento di tale intervallo consentirà di ridurre il danno qualitativo a carico dell’olio.

Nel caso si debbano immagazzinare olive sane, in attesa della frangitura, sarà comunque necessario mantenerle in strati non superiori ai 10 cm di spessore in cassette di plastica forate (e all’occorrenza pulite), impilate l'una sull'altra, in locali freschi e ben aerati, al riparo dall'acqua, dal vento, dalle gelate e specialmente lontano da odori sgradevoli (stalla, gasolio, etc.).

Visto l’andamento stagionale, se perdurano le temperature diurne piuttosto alte e la buona insolazione di questi giorni, è preferibile evitare di accatastare le cassette con le olive all’aperto sotto teli di plastica. In assenza di locali idonei scegliere luoghi molto ben riparati dal sole e dai venti freddi.

E' assolutamente da evitare l'accumulo di olive in sacchi di juta, di plastica o in mucchi a terra. Secondo alcuni studi risulta che le olive staccate dalla pianta continuino le loro funzioni respiratorie per due - tre giorni e che il perdurare di questa attività, in condizioni ottimali.